রন্ধনশিল্পে সমৃদ্ধ পর্তুগালের পোর্তো শহরে একদিন: দ্বিতীয় পর্ব
পোর্তো সিটি সেন্টার থেকে শুরু করে বেশির ভাগ দর্শনীয় স্থান ত্রিনদাদে রেলস্টেশন থেকে খুব একটা দূরে নয়। দান্তের সঙ্গে প্রথম গন্তব্য ছিল পোর্তোর ওল্ড টাউন। আরও যদি নির্দিষ্টভাবে বলতে চাই তাহলে সাও বেন্তো রেলস্টেশন। ত্রিনদাদে থেকে ১০ মিনিট হাঁটার দূরত্বে এ বেন্তো রেলস্টেশনটির অবস্থান। সাও বেন্তো পর্তুগালের ইতিহাসে সবচেয়ে প্রাচীন রেলস্টেশনগুলোর মধ্যে একটা। তাই সেখানে পা রাখামাত্র পুরোনো দিনে ফিরে যাওয়ার অনুভূতি খুঁজে পেলাম। স্টেশনের ভেতরের হলুদ বা রঙের দেয়ালের ওপর টাইলস বসানো ইন্টেরিয়রকে ব্যাকগ্রাউন্ডে রেখে অনেক দর্শনার্থী ছবি তোলেন। একবিংশ শতাব্দীর এ যুগে কয়লা বা বাষ্পচালিত রেল ইঞ্জিনের ব্যবহার সে অর্থে দেখা যায় না, তবে এ স্টেশনের ভেতর এখনো সেই মান্ধাতার আমলের বাষ্পচালিত ইঞ্জিনের উপস্থিতি লক্ষ করা যায়। সাও বেন্তো স্টেশনে থেকে ওল্ড টাউনের দিকে যেতে বেশ কয়েকজন প্রবাসী বাংলাদেশির দেখা পেলাম। তাঁদের মধ্যে একজনের সঙ্গে কথা বলার সুযোগ হয়েছিল। তিনি আমাকে জানান, লিসবনে যেভাবে মাত্রিম মোনিজ এলাকাটি বাঙালি–অধ্যুষিত এলাকা হিসেবে পরিচিতি পেয়েছে; ঠিক একইভাবে পোর্তোতে এই সাও বেন্তো রেলস্টেশনকে কেন্দ্র করে বাঙালি পাড়া গড়ে উঠছে। অবশ্য লিসবনের তুলনায় পোর্তোতে বসবাসরত প্রবাসেই বাংলাদেশির সংখ্যা বেশ কম।
ইউরোপের পর্যটনশিল্পে বিভিন্ন প্রসিদ্ধ নগরীর ওল্ড টাউনগুলো গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করে। লিসবন ও পোর্তো উভয় শহরে একটা জিনিস লক্ষ করলাম। শহরের বিভিন্ন অংশে বিশেষ করে অপেক্ষাকৃতভাবে শহরের পুরোনো অংশগুলোয় রাস্তাঘাট পাথর দিয়ে তৈরি। দান্তে বললেন, অতীতে পর্তুগালে বর্ষার দিনে বেশ ভারী বর্ষণ হতো। ভারী বর্ষণের ফলে রাস্তাঘাটের যাতে বিশেষ কোনো ক্ষতি না হয়, সে চিন্তা থেকে পাথরের ব্যবহার।
জলবায়ু পরিবর্তনের সঙ্গে সঙ্গে এখন অবশ্য আগের মতো বৃষ্টিপাত হয় না। একই সঙ্গে এ ধরনের পাথরের রাস্তাঘাট মোটরযান চলাচলের জন্য খুব একটা উপযোগী নয়। এ কারণে পর্তুগালের অনেক স্থানে বর্তমানে পাথরের পরিবর্তে আধুনিক পিচঢালা উপায়ে রাস্তা নির্মাণ করা হচ্ছে।
ওল্ড টাউনের ভেতর সরু গলিগুলো আমাদের সেই ষোড়শ কিংবা সপ্তদশ শতাব্দীর কথা মনে করিয়ে দেয়। ওই সময় মানুষ হেঁটে কিংবা ঘোড়ার গাড়ির সাহায্যে এক স্থান থেকে অন্য স্থানে যাতায়াত করত। জীবনের চাহিদা ছিল সীমিত, তাই ওই সময়ে এ রাস্তাগুলো আধুনিক হলেও এখনকার দিন মাঝেমধ্যে এ ধরনের জীর্ণকায় রাস্তাগুলোকে বেমানান মনে হয়। বিশেষ করে গাড়ি কিংবা বাস চলাচলের কোনোভাবে এসব রাস্তা উপযোগী নয়। তাই ওল্ড টাউনের আশপাশে প্রায় যানবাহনের জটলা দেখা যায়। তারপরও ইউরোপের সাধারণ মানুষ তাদের পুরোনোগুলো আঁকড়ে রাখে, গর্বের সঙ্গে বুক ফুলিয়ে সেগুলোকে বিশ্বের দরকারে তুলে ধরে।
সেন্ট্রাল ইউরোপের সঙ্গে পর্তুগালের বড় পার্থক্য স্থাপত্যশৈলীতে, পোর্তোর ওল্ড টাউনের বেশির ভাগ দালানকোঠা নির্মাণে টাইলসের উপস্থিতি লক্ষ করলাম। লাল, হলুদ, আকাশি, নীল—এ রকম বিভিন্ন রঙে এসব দালানকোঠাকে রঞ্জিত করা হয়েছে। একবারে যে গাঢ়ভাবে রং করা হয়েছে তেমনটি বলা যাবে না, তবে এসব রঙের মধ্য থেকেও তিন শ বা চার শ বছরের অতীত ভেসে আসে।
ওল্ড টাউনের ভেতরে একটা দোকানের দিক চোখ পড়তে কিছুটা সময়ের জন্য আবেগাপ্লুত হয়ে পড়লাম।
দোকানের প্রবেশমুখে শুঁটকি ও বিভিন্ন ধরনের সসেজ ঝোলানো ছিল। মৃদুভাবে শুঁটকির ঘ্রাণও পাচ্ছিলাম। আমার পছন্দের তালিকায় সব সময় শুঁটকি সবার ওপরে থাকে, স্লোভেনিয়ায় সেভাবে শুঁটকি খাওয়ার সৌভাগ্য হয় না। তাই পোর্তোর ওল্ড টাউনে এভাবে শুঁটকি দেখতে পেরে বেশ পুলকিত হচ্ছিলাম। পর্তুগালেও কি শুঁটকি খাওয়ার প্রচলন আছে? দান্তেকে প্রশ্ন করলাম। তিনি বললেন, পর্তুগালের সাধারণ মানুষের দৈনন্দিন খাদ্যতালিকায় কডফিশ এবং শূকরের মাংস অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ দুটি উপাদান।
জলবায়ু পরিবর্তনের সঙ্গে সঙ্গে আটলান্টিকের সীমানায় এখন আগের মতো কডফিশ ধরা পড়ে না। এ কারণে পর্তুগালের বাজারে বিক্রি হওয়া কডফিশের সিংহভাগ আসে নরওয়ে কিংবা আইসল্যান্ড থেকে। পর্তুগালের সমুদ্রসীমা থেকে নরওয়ে ও আইসল্যান্ডের অবস্থান বেশ দূরে। তাই জেলেরা যখন কডফিশ ধরতেন সেগুলোকে লবণে মাখিয়ে ভালোমতো রৌদ্রে শুকিয়ে শুঁটকি করে রাখতেন, যাতে অনেক দীর্ঘ সময় ধরে এ মাছকে খাওয়ার উপযোগী রাখা যায়। অন্যদিকে ইউরোপের অন্যান্য দেশের তুলনায় পর্তুগাল অনেকটা উষ্ণ। এমনকি শীতের দিনে যখন সেন্ট্রাল ইউরোপের দেশগুলোয় তাপমাত্রা হিমাঙ্কের নিচে নেমে যায়, তখনো অনেক সময় লিসবন বা পোর্তোতে কেবল একটি টি-শার্ট পরে রাস্তায় হাঁটা যায়।
দান্তে বললেন, যে কাঁচা মাংসের চেয়ে সসেজ অনেক দিন পর্যন্ত সংরক্ষণ করা যায়। এ কারণে পর্তুগিজদের খাদ্যাভ্যাসে সেই প্রাচীনকাল থেকে বিভিন্ন ধরনের সসেজের উপস্থিতি চোখে পড়ার মতো।
এ ছাড়া পর্তুগালের সাধারণ মানুষ দুপুর কিংবা রাতের খাবারের সঙ্গে প্রচুর পরিমাণে ওয়াইন পান করতে পছন্দ করেন। তাই পোর্তোর ওল্ড টাউনের দোকানগুলোয় কাচের বোতলভর্তি ওয়াইনের দেখা পেলাম।
স্লোভেনিয়া কিংবা অস্ট্রিয়া অথবা ইতালিতে মাছ, সি–ফুড, সবজি কিংবা মুরগির মাংস দিয়ে তৈরি বিভিন্ন পদের খাবারের সঙ্গে হোয়াইট ওয়াইন পান করা হয়। অন্যদিকে রেড মিট অর্থাৎ গরু কিংবা ভেড়া অথবা শূকরের গোশতের সঙ্গে রেড ওয়াইন পান করা হয়। আর সেন্ট্রাল ইউরোপের দেশগুলোয় সাধারণত কেউ একই সঙ্গে রেড ও হোয়াইট—এ দুই ধরনের ওয়াইন পান করেন না। পর্তুগালের ওয়াইন কালচার ভিন্ন, এখানে এ ধরনের কোনো চর্চার দেখা পেলাম না। পোর্ট নামক একধরনের ওয়াইন তৈরির জন্য পোর্তো বিখ্যাত। তবে পোর্ট ওয়াইন গতানুগতিক ওয়াইন থেকে আলাদা, কেননা পোর্ট ওয়াইনে অ্যালকোহলের পরিমাণ ২০ শতাংশের কাছাকছি। এ কারণে অনেকে এ ধরনের ওয়াইনকে গতানুগতিক ওয়াইন আর ব্র্যান্ডির মাঝামাঝি কোনো লিকুয়ার হিসেবে আখ্যা দেন। তা ছাড়া পোর্ট ওয়াইন স্বাদের দিক থেকে অতি মিষ্টি।
এর আগে পর্তুগালের কোনো ট্র্যাডিশনাল খাবারের স্বাদ নেওয়ার সুযোগ হয়েছে কি না, দান্তে আমার থেকে সে বিষয়ে জানতে চাইলেন। আমি বললাম, মার্ক ভিনসের ভিডিও থেকে পর্তুগালের খাবার সম্পর্কে ধারণা পেয়েছি। তবে সেভাবে পর্তুগালের কোনো খাবারকে কাছ থেকে চেখে দেখা হয়নি। আমার কথা শোনার পর দান্তে আমাকে তৎক্ষণাৎ কাসা গুয়েদেস নামক একটা ক্যাফেতে নিয়ে গেলেন। পর্তুগালের ঐতিহ্যবাহী বিভিন্ন খাবারের জন্য এ ক্যাফের আলাদা নামডাক রয়েছে। ক্যাফের ভেতর প্রবেশ করতে না করতে কেনও জানি বারবার পুরান ঢাকার ক্যাফে কর্নারের কথা মনে পড়েছিল। দেশে থাকতে বন্ধুবান্ধবের সঙ্গে সন্ধ্যার সময়ে নাশতার জন্য মাঝেমধ্যে ক্যাফে কর্নারে যাওয়া হতো। ক্রাম্ব চপ, আলুচপ, চিকেন ফ্রাই ও কাটলেট থেকে শুরু করে বিভিন্ন ধরনের তেলেভাজা খাবারের জন্য ক্যাফে কর্নার বেশ প্রসিদ্ধ। কাসা গুয়েদেসেও তেলেভাজা খাবারের পসরা দেখতে পেলাম। দান্তে আমার জন্য বোলহিনোস দি বাকালাও আর ককসিনহা দে ফ্রাঙ্গো অর্ডার করলেন। পর্তুগিজ ভাষায় কডফিশকে বাকালাউ নামে ডাকা হয়। বোলহিনোস দি বাকালাও মূলত কডফিশ ও আলু দিয়ে কাটলেট। যদিও আমাদের দেশে আমরা যে ধরনের কাটলেট খেয়ে অভ্যস্ত, বোলহিনোস দি বাকালাও দেখতে ঠিক ওই ধরনের কাটলেটের মতো নয়। আর ককসিনহা দে ফ্রাঙ্গোকে পাড়ার দোকানে বিক্রি হওয়া চপের সঙ্গে তুলনা করা যেতে পারে। যদিও আমাদের দেশে চপ মানেই সেখানে আলুর আধিক্য থাকবে কিন্তু ককসিনহা দে ফ্রাঙ্গো পুরোটাই মুরগির মাংসে ঠাসা। উপমহাদশের মতো পর্তুগালেও সমুচার ব্যাপক জনপ্রিয়তা রয়েছে। তবে আমাদের মতো পর্তুগিজরা মসলা ও ঝালের সঙ্গে অভ্যস্ত নয়। এ কারণে অনেকের জিভে পর্তুগিজ খাবার পানসে লাগতে পারে।
খাবারের ফাঁকে দান্তের সঙ্গে বিভিন্ন বিষয় নিয়ে কথা হলো। ব্রিটিশদের আগমনের আগে ভারতীয় উপমহাদেশের বিভিন্ন স্থানে পর্তুগিজেরা উপনিবেশ স্থাপনের চেষ্টা করেছিলেন। পর্তুগিজ ভাষার বহু শব্দ বাংলা ভাষায় প্রবেশ করেছে। যেমন চাবি, আলমারি, গুদাম, সাবান, গির্জা, আনারস ইত্যাদি। এ ছাড়া বাংলা ভাষার প্রথম ব্যাকরণ রচনা করেছিলেন মানুয়েল দা আস্সম্পসাঁউ নামক এক খ্রিষ্টান ধর্মযাজক, যিনি ছিলেন পর্তুগালের নাগরিক। দান্তের সঙ্গে আলোচনায় এ বিষয়গুলো তুলে ধরলাম। তিনি আমার কথা শোনার সঙ্গে সঙ্গে বললেন, তোমার উচিত পর্তুগিজকে নিজের ভাষা মনে করা এবং এ ভাষা রপ্ত করা। দান্তের সঙ্গে ভোজনের পর্ব শেষ করে পন্তে দে দম লুইস উদ্দেশে ছুটে গেলাম।
পোর্তোর অন্যতম আকর্ষণ পন্তে দে দম লুইস। পোর্তোতে বেড়াতে আসা দর্শনার্থীদের অনেকে এ ব্রিজকে ব্যাকগ্রাউন্ডে রেখে ছবি তোলেন। দৌরো নদীর ওপর নির্মিত লোহার তৈরি আর্ক আকৃতির এ ব্রিজটির সঙ্গেও গুস্তাভ আইফেলের নাম জড়িয়ে আছে। ১৮৮৬ সালে ব্রিজটি জনসাধারণের ব্যবহারের জন্য উন্মুক্ত করা হয়। একসময় এটি ছিল এ পৃথিবীর দীর্ঘতম আর্ক আকৃতির সেতু। পন্তে দে দম লুইস পাশে মারিয়া পিয়া নামের আরও একটি ব্রিজ রয়েছে। দুটি ব্রিজ দেখতে একই রকম। একসময় মারিয়া পিয়া নামক এই ব্রিজের ওপর স্বল্প পরিসরে রেলসংযোগ ছিল। বর্তমানে অবশ্য এ ব্রিজের তেমন একটা ব্যবহার নেই। পন্তে দে দম লুইসের মতো মারিয়া পিয়া ব্রিজের সঙ্গেও গুস্তাভ আইফেলের নাম জড়িত। ব্রিজটি ১৮৭৯ সালে নির্মাণ করা হয়।
দৌরো নদী পোর্তোর মূল শহরকে ভিলা নোভা দি গাইয়া থেকে বিচ্ছিন্ন করেছে। দান্তে বললেন, একসময় এ নদীর মাধ্যমে পর্তুগালের বিভিন্ন অংশের সঙ্গে বাণিজ্য পরিচালনা করা হতো। দৌরো উপত্যকায় পাহাড়ের ঢালে চাষ হওয়া বিভিন্ন ধরনের আঙুর রাবেলো নামক একধরনের কাঠের তৈরি নৌকার সাহায্যে নোভা দি গাইয়াতে আনা হতো। পরে এসব আঙুরের রস থেকে ফার্মেন্টেশন প্রক্রিয়ায় তৈরি করা হতো পোর্ট ওয়াইন। আজকের দিনেও পোর্ট ওয়াইন তৈরি হয়, তবে রাবেলোর ব্যবহার এখন আর আগের মতো দেখা যায় না। তবে শৌখিন পর্যটকেরা রাবেলোর বুক চেপে আজও দৌরো নদীর এক প্রান্ত থেকে অন্য প্রান্তে ঘুরে বেড়ান।
পর্তুগালের সমাজব্যবস্থায় ক্যাথলিক খ্রিষ্টানিটির জোরালো প্রভাব রয়েছে। যদিও দেশটির তরুণ প্রজন্মের অনেকে সে অর্থে গির্জামুখী নন। পোর্তোর ওল্ড টাউনে বেশ কয়েকটি ক্যাথলিক চার্চ চোখে পড়ল।
এদের মধ্যে কয়েকটি চার্চ কয়েক শ বছরের পুরোনো। অনেকে প্রশ্ন করেন, পোর্ট ওয়াইন উৎপাদনের জন্য কেনো পোর্তোর পরিবর্তে ভিলা নোভা দি গাইয়াকে নির্বাচন করা হলো? আসলে বিষয়টি অনেকাংশে রাজনৈতিক। পোর্তোর রাজনীতিতে ক্যাথলিক চার্চের হস্তক্ষেপের কারণে রাজস্বের বড় অংশ চার্চ কর্তৃপক্ষের কাছে জমা হতো। এ কারণে ওয়াইনমেকাররা ওয়াইন তৈরির জন্য পোর্তোর পরিবর্তে ভিলা নোভা দি গাইয়াকে বেছে নেন। এ ছাড়া পোর্তোর তুলনায় ভিলা নোভা দি গাইয়াতে সহজে পানির সরবরাহ নিশ্চিত করা যেত এবং উত্তরমুখী হওয়ায় তুলনামূলকভাবে ভিলা নোভা দি গাইয়াতে বায়ুপ্রবাহের হার ছিল পোর্তোর তুলনায় কম। এ কারণে ওয়াইন এজিংয়ের জন্য পোর্তোর তুলনায় নদীর ওপর প্রান্তের ভিলা নোভা দি গাইয়া ছিল অধিক উপযোগী স্থান। চলবে...
লেখক: রাকিব হাসান রাফি, শিক্ষার্থী, ইউনিভার্সিটি অব নোভা গোরিছা, স্লোভেনিয়া।